Знак качества ! Хлеб: правильный и не очень
Рубрика/ Знак качества
Хлеб: правильный и не очень
Качественным товарам все труднее конкурировать на современном рынке
В России продолжают выпускать продукты, изготовленные из ненатурального сырья с применением ускоренных технологий. В розничную сеть попадает все больше суррогатов, но на упаковке, как правило, не указано, что тот или иной товар произведен с нарушением технологического процесса. Добросовестные производители неоднократно указывали на этот факт и предлагали законодателю принять какие-то меры, однако государство, по сути, самоустранилось от контроля за качеством.
Это есть нельзя
О качестве мы обычно вспоминаем в середине ноября – точнее сказать, во второй четверг этого месяца. Именно в этот день в мире отмечают День качества. Его цель – напомнить производителям, что они несут ответственность за тот продукт, который выпускают, а потребителям – что пользоваться некачественными товарами – себе дороже.
В Иркутской области традиционно объявляют месячник защиты качества. В этом году потребителям предлагают позвонить на телефон горячей линии в случае подозрения на реализацию некачественного «мяса и иной продукции животного происхождения». И хотя термин «животное происхождение» достаточно широкий, все сведется, скорее всего, к показательной порке нескольких селян, рискнувших продавать говядину или свинину прямо с машины.
А пока в регионе ищут «неправильное мясо», другие некачественные товары постепенно занимают торговые прилавки. Ведь мясо – далеко не самый проблемный товар в линейке современных пищевых суррогатов. Нарушения технологии изготовления и замена натуральных ингредиентов их ненатуральными «собратьями» в большей степени касается производства молочных продуктов, а особенно – хлеба.
Выпуском хлеба в последнее время занимаются все кому не лень. Многим кажется, что хлебопеком стать просто: достаточно поставить у себя хлебопечку и купить муку – только вот на выходе получается продукт очень низкого качества, мало напоминающий настоящий хлеб.
В прошлые годы в День качества мы несколько раз приносили в лабораторию Иркутского хлебозавода различных уродцев в виде булок и батонов, которые приобретали в розничной сети – обычно в мелких киосках на Центральном рынке, а также в небольших магазинчиках, еще сохранившихся в некоторых городских микрорайонах, и в неспециализированных торговых центрах. И каждый раз вердикт экспертов был один: это есть нельзя.
В этом году мы решили не тратить редакционные деньги, а просто пришли на хлебозавод и спросили у его генерального директора Ивана Быкова: изменилось ли что-то в плане качества за последнее время?
Ускоренные технологии
-- Нет, -- ответил нам Иван Олегович. – Те образцы хлеба, которые периодически попадают к нам, подтверждают наши с вами старые результаты: качество хлебной продукции, которая поступает в некоторые торговые точки от частных производителей, очень невысокое. В отдельных случаях нарушается технология изготовления, применяются некачественные продукты.
-- После наших прежних публикаций читатели спрашивали нас: а что можно испортить в хлебе? Там же, по сути, только вода и мука…
-- Идут нарушения технологических процессов. Наш хлебозавод применяет опарный способ изготовления хлеба. Он не меняется уже несколько десятилетий – с тех пор, как мы установили в наших цехах агрегаты Рабиновича, самое прогрессивное – и на тот момент, и на сегодняшний – промышленное оборудование по производству хлеба опарным способом. Эта технология подразумевает множество биохимических и микробиологических процессов, которые происходят в процессе изготовления хлеба. Они влияют на его вкус и аромат, питательные свойства. Полный цикл такого производства занимает 9—11 часов. Все это время за производством следят люди, процесс контролируют сотрудники лаборатории. Более того – если что-то вдруг пошло не так (например, произошло аварийное отключение света) – процесс останавливается, и все уходит в брак. А это, между прочим, вся выработка… Поэтому мелкие пекарни используют исключительно так называемый ускоренный способ изготовления: покупают готовую смесь, куда входят разного рода улучшители, разрыхлители, ароматизаторы, замешивают ее – и готово. Таким продуктом вы, скорее всего, не отравитесь, но и пользы от него не получите.
-- Скажите, а вот в торговых сетях сейчас пекут булки, багеты и прочую хлебобулочную продукцию? У них тоже ускоренные технологии?
-- Да. Единственное, на что я надеюсь, что в сетях хотя бы смеси используют качественные, а не какие попало, как некоторые частники…
-- А почему бы вам не перейти на ускоренную технологию? Закон, как я понимаю, позволяет это делать, а потребитель, возможно, и не заметит…
-- Потребитель заметит сразу. У нас существует огромное число постоянных покупателей именно нашей продукции, и они сразу почувствуют, если мы начнем как-то уходить от технологии.
В приоритете – качество
-- Скажите, Иван Олегович, вот вы упомянули о лаборатории, которая контролирует качество продукции. Она, наверное, как пережиток советского времени, только у вас осталась?
-- У мелких производителей ее никогда и не было. Крупные предприятия, насколько я знаю, сохранили свои лаборатории. Не знаю, конечно, как они работают у них, но наша лаборатория – главное подразделение хлебозавода. Изначально она заточена на то, чтобы при покупке сырья выбирать не цену, а качество. Я даже не говорю о муке – это само собой, но даже такой, на первый взгляд, непринципиальный продукт для нашего производства, например, как изюм для булок, лаборатория выбирает самый качественный – чтобы там не было никаких веточек, палочек и прочей грязи. Понятно, что мы можем очистить его вручную, а вдруг не уследим? И лаборатория требует, чтобы мы приобретали изюм высшей степени очистки. Или возьмем пончики, которые мы делаем уже 12 лет. За это время мы ничего в технологии не меняли. Используем только ингредиенты австрийской компании «Бакальдрин». А вот другие производители постепенно стали переходить на более дешевые аналоги. Что у них получилось в итоге? Пончик стал впитывать больше масла, его вкус изменился, потребитель от него отказался. Сейчас настоящие пончики в стране выпускают единицы, и мы в том числе. Не скрою, иногда мне, как директору, хочется, чтобы себестоимость продукции была дешевле – в том числе и за счет недорогого сырья, но лаборатория не позволяет идти на эксперименты.
Цена нескольких рублей
Появляется закономерный вопрос: а зачем торговые точки берут заведомо некачественный продукт? Неужели не боятся, что частные хлебопеки в один прекрасный момент могут нахимичить так, что отравят народ?
Тут имеет место быть обычная арифметика. Частные пекарни, как правило, ведут серую бухгалтерию: не платят налоги, выдают зарплату в конвертах. Плюс сырье самое недорогое. Себестоимость их булки – примерно 12 рублей, в торговую точку они сдают ее за 22 рубля. Стоимость заводского хлеба на выходе из предприятия – 26 рублей. На магазинной полке и тот и другой хлеб выставляют за 30 – 32 рубля. Понятно, что для киоска заработок в 8 рублей выгоднее, чем в 4 рубля.
Призывы к хлебозаводам о необходимости пересмотреть производственный процесс и снизить себестоимость явно неуместны. Требования качества, белая бухгалтерия и множество других факторов никогда не позволят крупному предприятию конкурировать в ценообразовании с частником, который все делает «на коленке», зачастую даже без документов.
Как хлебопекам-самоучкам удается обойти процесс сертификации, мы уже рассказывали в ходе расследования работы одного ИП, выигравшего, кстати, тендер на поставку хлеба в иркутские школы. Лицензию получил один цех, а на обеспечение тендера работали еще три, неизвестно где находившиеся и каким оборудованием укомплектованные.
Что нас ждет?
Нередко можно услышать такие прогнозы: скоро мы будем есть одни ГМО, заменители и прочие суррогаты. К сожалению, если текущие тенденции отношения к качеству не изменятся, то так, скорее всего, и будет. В процветающей Европе, которую некоторые из нас привыкли считать эталоном всего лучшего, давно уже едят размороженный хлеб. Его делают на нескольких огромных заводах, подвергают глубокой заморозке и развозят по странам Евросоюза. Толку от такого хлеба нет – он годится лишь затем, чтобы просто желудок набить. Неудивительно поэтому, что один из бывших иркутян, работавший в нашей редакции и переехавший на ПМЖ в Европу, всегда просит привезти ему нашего, иркутского, хлеба.
Впрочем, что далеко ходить? Иван Быков рассказывает, что его родственник, уехавший на учебу в столицу, не может есть хлеб, который продается в супермаркетах Москвы. Модные магазины продают якобы натуральный хлеб по цене выше ста рублей, но и он очень невысокого качества. Судя по всему, его натуральность – просто фикция для богатых покупателей.
Давно говорилось о том, что в текущей ситуации необходимо законодательно принять норму о запрете называть хлебом продукт, выпущенный по ускоренной технологии, из низкосортного сырья, с содержанием пищевых добавок. Крупные производители хлеба неоднократно выходили с соответствующей инициативой в органы власти, но пока безрезультатно. Ждем, когда наш рынок захватят суррогаты?
Евгений Лазарев, «СМ Номер один»
